Los pollos de nuestros abuelos
Los pollos de concepto más conocidos en Europa son los emblemáticos Label Rouge, Loue y Poulet de Bresse, criados y vendidos en Francia. Tanto Italia como España tienen sus propias especialidades locales, entre las que destacan los capones de Navidad en Italia. Estas aves se parecen más a los pollos que recuerdan nuestros abuelos, de piernas más largas y con pechugas más estrechas y puntiagudas. Desde que el mercado industrial de pollos de engorde despegó hace muchas décadas, la mayoría de los criadores se han concentrado en producir aves que engorden la máxima cantidad de carne de pechuga en el menor tiempo posible. El precio que los consumidores están dispuestos a pagar por sus pollos de concepto varía de un mercado a otro. En Francia, Italia y España, los consumidores aprecian mucho sus delicias locales tradicionales y están dispuestos a pagar un precio mucho más alto por ellas. En el norte de Europa, los consumidores, nuevos en este tipo de productos, están dispuestos a pagar un poco más, pero no tanto como en Francia.
Forma diferente con valor
El proceso en sí es el mismo que para los pollos de engorde estándar. Sin embargo, hay dos aspectos a tener en cuenta. En primer lugar, los equipos modernos se han diseñado para procesar pollos de engorde regulares, que tienen una forma completamente distinta. En segundo lugar, los pollos de concepto tienen un mayor valor, lo que hace que la eficiencia adquiera más relevancia. Es en la evisceración de los pollos de concepto donde el proceso primario tiene una diferencias más significativas. Los equipos de evisceración modernos se han diseñado para los actuales pollos de engorde de consumo, más planos y anchos, en los que se hace hincapié en proporcionar tanta carne de pechuga popular como sea posible. Los pollos de concepto, con sus corvejones más finos, piernas más largas, alas más grandes y pechugas más estrechas, se parecen más a las ponedoras. Esto exige un planteamiento diferente, que respete las importantes diferencias en la proporción entre las partes constituyentes de un pollo de concepto.