¿Refrigeración por agua o por aire?

La refrigeración por inmersión en un refrigerador de tornillo convencional a contracorriente tiene una serie de ventajas. El agua es un medio de enfriamiento más eficiente que el aire. Como los tiempos de permanencia son mucho más cortos, los sistemas de enfriamiento por inmersión ocupan mucho menos espacio, son más baratos y, si una planta de procesamiento tiene su propio pozo, los costes de explotación son menores.

El producto refrigerado por inmersión también recoge agua, lo que supone un mayor rendimiento para el procesador. Las aves refrigeradas por inmersión suelen escaldarse a alta temperatura para eliminar la capa exterior de la piel, la epidermis. Esto hace que el proceso de desplumado sea más barato y menos crítico. El tanque escaldado es más corto y se necesitan menos desplumadoras.

El producto enfriado por inmersión se vende a menudo ultracongelado. En este caso, no hay problemas de caducidad. Los largos tiempos de tránsito desde la planta de procesamiento hasta los puntos de venta no son un problema y un armario congelador que funcione es todo lo que se necesita a nivel minorista. El producto no tiene que venderse tan rápidamente y puede permanecer en stock durante mucho más tiempo.

Escasez de agua, aditivos y trazabilidad

El enfriamiento por inmersión también tiene desventajas. El cambio climático hace que la escasez de agua sea un problema cada vez más acuciante en muchas partes del mundo. El agua también puede ser cara. Para garantizar la seguridad alimentaria, las normativas nacionales suelen estipular que se añadan productos químicos a esta agua. Esta práctica encuentra cada vez más resistencia por parte de los consumidores, con un creciente interés para saber la procedencia de sus alimentos y qué contienen. En respuesta a esto, muchos minoristas exigen ahora que sus proveedores puedan hacer un seguimiento del producto desde la granja hasta la mesa. Los sistemas de refrigeradores de tornillo a contracorriente tradicionales no están en línea. Además de suponer un trabajo adicional para el recolgado, esto hace imposible el seguimiento de cada producto individual.

Resistencia de los consumidores

También hay otros problemas de procesamiento. Se pueden formar bolsas de agua, lo que puede influir negativamente en la precisión del tamaño. Por lo tanto, los consumidores pueden acabar con un pollo de menos peso de lo que han pagado. Quizá la mayor influencia de todas sea la preferencia del consumidor. Cuando el producto "fresco" refrigerado por aire comienza a abrirse paso en un mercado, los productos ultracongelados pasan a ser vistos como algo que no es “fresco” y, por tanto, de menor calidad. Los consumidores empiezan a oponerse a pagar más por la maldita agua que sale al descongelar el pollo. Esto también lleva a algunos a cuestionar la higiene del propio proceso.

Añadir refrigeración por aire

En los mercados que hacen la transición al producto fresco, a menudo se instala una línea corta de refrigeración por aire después del refrigerador de tornillo a contracorriente para obtener un producto más seco y frío, que luego se vende “fresco” a un precio superior, a menudo en los propios puntos de venta del procesador. El proceso sigue implicando el recolgado manual y no permite el seguimiento por producto individual. 

Marel ofrece ahora un sistema combinado de inmersión y refrigeración por aire que supera ambos problemas. En este sistema, el refrigerador por inmersión convencional a contracorriente se sustituye por un baño de agua de varias etapas, a través del cual los productos se transportan en un transportador aéreo. Después de la fase de refrigeración por inmersión, el producto se transporta a una instalación de refrigeración por aire, a menudo instalada inmediatamente encima del baño de agua de varias etapas. Ahora el producto puede transferirse automáticamente, tanto dentro como fuera del sistema, lo que ahorra mano de obra y permite seguir y rastrear el producto individualmente.

Una ventaja adicional es la posibilidad de gestionar la cantidad de agua absorbida durante el proceso y el aspecto del producto. Algunos mercados exigen un producto blanco, a menudo con un acabado “brillante”. Esta presentación es posible con el sistema combinado. Además de la inmersión en agua durante la primera fase, el producto también puede ser rociado durante la fase de refrigeración por aire.

Inversión en equipos y espacio

Para el procesador, pasar de un proceso de refrigeración por agua a otro de refrigeración por aire supone un cambio importante y costoso. El refrigerador por inmersión a contracorriente tendrá que ser sustituido por un túnel de enfriamiento por aire, lo que supone una gran inversión. Como el aire enfría con menos eficacia que el agua, el tiempo de permanencia en el refrigerador será mucho más largo y requerirá más energía. Esto significa que el proceso de refrigeración ocupará mucho más espacio y su ejecución podría ser más cara. El procesador ya no podrá añadir agua.

Nuevos retos

La gestión de un nuevo proceso también conlleva otros desafíos. Dado que los productos frescos tienen una duración limitada, resulta esencial realizar previsiones de ventas precisas. De lo contrario, los procesadores pueden encontrarse con un exceso de existencias que no pueden vender en absoluto o únicamente con un descuento considerable. Debe aplicarse una estricta disciplina en la cadena de frío desde la planta de procesamiento hasta la venta al consumidor para evitar las quejas de los consumidores y la pérdida de reputación.

Un proceso en línea

Los túneles de refrigeración por aire pueden adoptar diversas formas. Pueden ser simples o multinivel. Pueden ser de una o varias etapas y también pueden utilizarse para madurar el producto en línea. Como ya se ha mencionado anteriormente, pueden combinarse con una breve fase de inmersión inicial. En todas las situaciones, el producto puede volver a colgarse automáticamente en el refrigerador desde la línea de evisceración, y el producto refrigerado puede volver a colgarse automáticamente en una línea de distribución de productos completa. El recolgado automático significa que el proceso de refrigeración puede mantenerse en línea, ahorrando mano de obra y permitiendo el seguimiento de cada producto individual a través del proceso.

El tamaño de un túnel de refrigeración dependerá de la capacidad por hora, el peso del producto y la temperatura central a la que debe enfriarse el producto. A menudo se trata de unos pocos grados por encima del punto de congelación. En los sistemas multinivel, los conjuntos de evaporador/ventilador necesarios suelen instalarse por encima del nivel superior. El uso de la tecnología adecuada garantiza que se sople el volumen correcto de aire de refrigeración a la temperatura adecuada en el ángulo correcto sobre y alrededor de cada carcasa.

Técnicas avanzadas de humectación

También es importante asegurarse de que el producto no se seca demasiado, ya que se perderá rendimiento innecesariamente. Un ejemplo de tecnología desarrollada para evitarlo es DownFlow+ de Marel Poultry. Un túnel DownFlow+ dispone de cabinas de humectación a intervalos fijos a lo largo del proceso. Pueden aplicar una fina película de humedad a todas las superficies internas y externas o únicamente a las internas o externas. El número y la combinación de estos armarios dependerá de las características necesarias para el producto final. Algunos mercados prefieren un producto más húmedo; otros, uno más seco. En función de la cantidad de humedad utilizada, la gestión del procesamiento también podrá influir en el color del producto y en su presentación en el envase.

Maduración para un filete de pechuga de la más alta calidad

A medida que se desarrollan los mercados, se cortan y deshuesan cantidades cada vez mayores de producto. El filete de pechuga es especialmente popular en Norteamérica, Europa y Oceanía. Sin embargo, la carne debe estar tierna y no ser fibrosa ni gomosa. Para evitar la fibrosidad y la dureza, las carcasas deben haber sido maduradas durante un tiempo, proceso que tradicionalmente se hacía fuera de línea. Las carcasas se mantenían en refrigeración durante varias horas antes del despiece. Marel Poultry ofrece un proceso, ahora ampliamente utilizado, que permite la maduración en línea. El proceso utiliza una combinación de estimulación eléctrica en el departamento de desplumado y un refrigerador de maduración de dos etapas.

En la primera etapa corta, los productos se enfrían rápidamente mediante aire muy frío que circula a gran velocidad para inhibir el crecimiento de las bacterias. La humedad se aplica a todas las superficies interiores y exteriores para facilitar el enfriamiento y mantener la pérdida de peso al mínimo. En la segunda etapa más larga, los productos se enfrían lentamente utilizando aire menos frío a velocidades más bajas. Esto acelera la descomposición proteolítica necesaria para la maduración y, de este modo, obtener un filete de pechuga tierno.

Gestión y control precisos

Las técnicas de refrigeración por aire descritas anteriormente permiten gestionar el enfriamiento y la maduración de una manera imposible en un entorno de refrigeración por inmersión. El contenido de agua, el color y la ternura pueden controlarse con precisión, garantizando al consumidor un producto final de máxima calidad y consistencia.

No hay vuelta atrás

Muchos mercados europeos pasaron del pollo ultracongelado refrigerado por agua al pollo fresco refrigerado por aire hace muchos años. Otros mercados, como Canadá, Australia y Nueva Zelanda, siguen el ejemplo europeo. Incluso en Estados Unidos, las aves refrigeradas por aire son cada vez más populares.

Cuando se ofrece a los consumidores un producto fresco refrigerado por aire, invariablemente citan las mismas razones para preferirlo. El pollo fresco refrigerado puede presentarse de muchas formas atractivas. Lo que es atractivo para la vista es sabroso para el paladar. Un etiquetado preciso que muestre una fecha de caducidad exacta, normalmente de pocos días, indica que el producto ha sido procesado recientemente. El pollo ultracongelado podría haberse producido hace semanas, si no más. En resumen, los consumidores sienten que están comprando un producto de mayor calidad, por el que están dispuestos a pagar más.

La experiencia ha demostrado que los mercados que han pasado de la refrigeración por agua fuera de línea a la refrigeración por aire en línea no se arrepienten. A nadie le gustaría retroceder en el tiempo.