L’immense usine de Damate – une référence en matière de transformation de dinde

Transformation primaire

Un conteneur GP fournit des volailles vivantes. Les dindes sont accrochées vivantes et sont anesthésiées dans un équipement d’électro-anesthésie à haute fréquence, ce qui permet aux produits d’être vendus sous l’appellation halal, un enjeu important pour de nombreux clients de Damate. Juste après les unités d’échaudoir à contre-courant SAT, Damate utilise une configuration de plumaison personnalisée, comprenant deux plumeuses à contre-rotation. Cette technologie convient tout particulièrement aux dindes. Elle assure une plumaison optimale avec moins de machines, tout en réduisant les coûts énergétiques.

Damate a choisi l’éviscération semi-automatique. La suspension à trois points de Marel présente les produits aux opérateurs à une hauteur pratique et à l’angle approprié. On obtient ainsi une meilleure ergonomie et une hygiène supérieure. Les opérations post-éviscération, telles que la séparation du cou, le dépouillement du cou, l’arrachage de tendons, la coupe de la tête et le lavage intérieur / extérieur, sont effectuées automatiquement à l’aide de l’équipement pour volailles de Marel.

Un controle absolu du refroidissement

La nouvelle usine de Damate comprend une étape de pré-refroidissement intense suivie d’une étape de refroidissement par maturation plus longue. Avant le refroidissement, un système SmartWeigher enregistre le poids de chaque produit devant être utilisé et la traçabilité à un stade ultérieur du process. L’objectif de la phase de pré-refroidissement de choc est de ralentir la prolifération de bactéries nocives sur les surfaces des produits. L’air froid circule à un volume et à une vitesse spécifiés, et les armoires de pulvérisation appliquent une fine couche d’humidité sur les produits. Baptisée « Aqua Film Control », cette technique réduit la perte de rendement. ChillingControl, la seule solution disponible sur le marché qui ajuste de manière dynamique les paramètres du tunnel de refroidissement selon la charge, a également été installée.

Temperature a cceur

Les produits « lourds » quittant le pré-refroidisseur intense sont libérés sur une première bande transporteuse, tandis que les produits « légers » sur une autre Pour assurer une répartition uniforme, un logiciel intelligent affecte les produits au convoyeur qui en a besoin. Les produits sont de nouveau accrochés manuellement par les deux pattes à des crochets multiples, chacun portant douze produits, avant de passer à l’étape de refroidissement par maturation. Les produits gardent leur forme et ne se touchent pas, et l’air froid circule librement autour d’eux. Il est ainsi possible de refroidir simultanément beaucoup plus de produits. Le logiciel Innova Marel attribue à chaque produit une position définie dans l’une des cinq cellules de maturation. Cela permet de refroidir simultanément des produits légers et lourds. Le logiciel sait où se trouvent les lots lourds et légers dans le tunnel de maturation, si le tunnel contient des mâles ou des femelles, et s’ils sont déjà suffisamment refroidis et peuvent quitter le tunnel. Les produits restent dans la deuxième phase six à huit heures, après quoi la température à cœur convenue est garantie.

Plus de viande disponible

Damate découpe ses produits à l’aide de deux systèmes de découpe de dinde ACM-T : un pour les produits « lourds » et un pour les produits « légers ». Deux systèmes SmartWeigher dirigent les produits, en fonction de leur poids, vers le système de découpe approprié. Les produits sont découpés en moitiés avant, morceau arrière, cuisses et pilons. Les moitiés avant passent par deux lignes de désossage FHF-XT qui découpent les ailes et désossent les coffres. Les dindes de 22 kg étant énormes, différentes parties de la carcasse fournissent de la viande de qualité. C’est pourquoi les systèmes FHF-XT effectuent la découpe en J près de l’épaule pour récupérer la viande d’omoplate. Ils segmentent aussi les ailes en trois parties.

Azu

Les convoyeurs SystemFlex transportent les filets de poitrine vers une calibreuse à deux voies Marel, qui les met en lots dans des emballages en vrac ou les transfère vers des stations de découpe, où Damate les découpe manuellement en émincés, schnitzels, strogonoff et azu. Les peseuses associatives multitêtes Marel distribuent des cubes d’azu dans des barquettes à poids fixe. Les groupes de pesage étiquetage poids prix Marel et les trieuses pondérales complètent le process de fin de ligne.

QUELLES ONT ÉTÉ LES PRINCIPALES RAISONS DE LA CONSTRUCTION D’UNE NOUVELLE USINE DE TRANSFORMATION DE DINDES ?

« En Russie, le marché de la dinde se développait bien et les priorités commerciales avaient beaucoup changé. Nous avons donc décidé de faire quelque chose de complètement nouveau pour conserver et améliorer notre position sur le marché. Nous nous sommes rendu compte que la reconstruction de la ligne existante serait un défi de taille, car nous voulions poursuivre la production et continuer à honorer les commandes. Nous avons donc décidé de construire une nouvelle usine. »

QUELS CHANGEMENTS AVEZ-VOUS REMARQUÉS SUR LE MARCHÉ RUSSE ?

« Les détaillants russes se sont mis à demander des produits à poids fixe. Cela a vraiment une incidence sur toutes les étapes de la transformation secondaire, qu’il s’agisse du pesage, de la mise en lots, de calibrage ou du tranchage. Pour honorer les diverses commandes que nous recevions, nous avions besoin de plus de lignes et d’une plus grande flexibilité, ce qui n’était réalisable que dans une nouvelle usine. »

POURQUOI AVOIR CHOISI MAREL ?

« Nous avions besoin de solutions plus automatisées. Nous avons choisi Marel, car nous souhaitions faire appel à un sous-traitant pour tous les process : primaire, refroidissement, secondaire, etc. En outre, l’étiquetage et une solution logicielle connectée à la production étaient très importants. Dans notre première usine, nous nous chargions de tout, mais une amélioration était nécessaire. Marel pouvait également résoudre ces problèmes. »

COMMENT ORGANISEZ-VOUS LA TRANSFORMATION ?

« Nous disposons de deux équipes différentes : la zone d’abattage et de refroidissement travaille de nuit, entre 21 h et 9 h, tandis que la zone de découpe travaille de 8 h à 20 h. Étant donné que les détaillants ont des délais très précis à respecter pour les commandes et la livraison, ces horaires étaient notre principale priorité lors de la conception de l’usine. Nous devions réduire au maximum les délais de livraison. Nous transformons des dindons d’un poids moyen de 22 kg et des poules d’un poids de 11 kg. Les dindons et les poules sont transformés séparément, à la même cadence de 3 000 volailles par heure. »

POURQUOI POSSÉDEZ-VOUS UN ÉQUIPEMENT SPÉCIFIQUE POUR LE TRAITEMENT DES COUS ?

« Les cous de dinde sont très appréciés des consommateurs russes. Ces produits pourraient ne pas être consommés ailleurs, mais si l’on sait comment les cuisiner, ils constituent un plat très intéressant. Ils peuvent être cuits au four ou rôtis avec de l’ail. Leur goût rappelle celui de la queue de bœuf, un plat tout simplement délicieux ! Le cou de dinde non désossé est l’un des ingrédients d’une soupe russe populaire. La viande de cou est aussi parfaitement adaptée à une transformation ultérieure en burgers, nuggets et autres produits de restauration rapide. Pour refroidir les cous, nous avons investi dans un concept de refroidissement par immersion dédié et nous examinons d’autres systèmes de désossage de cous. »

LES ABATS DE DINDE SONT-ILS APPRÉCIÉS DES CONSOMMATEURS ?

« Les abats, cœurs, gésiers et foies sont des produits couramment consommés en Russie. Ils sont principalement cuisinés à la maison. Nous vendons la plupart d’entre eux. Ils sont pesés et mis en lots dans une peseuse associative multitêtes Marel, puis conditionnés dans des barquettes scellées. Les emballages sont exactement les mêmes que nos autres produits qui utilisent les mêmes barquettes et étiquettes. »

QUELLE EST L’IMPORTANCE DU LOGICIEL POUR VOTRE PROCESS ?

« Nous possédons deux salles de contrôle au deuxième étage de l’usine, pilotées par le logiciel de gestion de la production Innova de Marel. L’une supervise la transformation primaire, du système de manutention de volailles vivantes GP au tunnel de maturation. L’autre gère la transformation secondaire et nous permet de choisir les volailles que nous devons extraire du tunnel de refroidissement pour honorer les commandes en cours. Avec Innova, le réglage précis de notre ligne, ainsi que le contrôle de notre process et de notre base de données globale, seront bien plus simples qu’avant, lorsque nous faisions appel à des fournisseurs différents. Nous pouvons désormais gérer l’ensemble du process, du début à la fin, et nous pouvons tout surveiller sur une plateforme logicielle unique. »