Перейти к:
Рынок бургеров меняется. И это происходит быстро. Растет спрос на бургеры различных типов и с различной текстурой. Это открывает перед мясопереработчики огромные возможности.
Если вы хотите воспользоваться возможностями рынка бургеров, вам нужно выгодно отличаться от конкурентов. Для успешного достижения этой цели важно иметь систему гибкой обработки с точки зрения текстуры, формы и объема. И умение постоянно создавать и производить уникальные бургеры высокого качества является ключевым аспектом.
С тех пор, как в начале 1900-х был представлен бургер, каким мы его знаем, рынок бургеров кардинально изменился. В 1970-х годах популярность бургеров резко возросла из-за роста спроса на полуфабрикаты, растущей популярности фаст-фуда и автоматизации производственного процесса.
За последние два десятилетия тенденции с акцентом на качество, вкус и индивидуальность привела к появлению бургеров премиум-класса. Благодаря его популярности, сети быстрого питания, кафе, элитные рестораны и заведения розничной торговли начали добавлять в свои меню и ассортимент продукции бургеры сопоставимо высокого качества.
Независимо от типа, есть два решающих фактора, которые влияют на ощущения от потребления такой продукции. При производстве бургеров необходимо одинаково учитывать оба фактора.
Soazig Pinheiro
специалист по реализации продукции, Marel
Внешний вид бургера как в неприготовленном, так и в приготовленном состоянии сильно влияет на процесс принятия решения покупателем и очень важен для общего удовлетворения потребителей.
Бургеры в основном имеют круглую или овальную форму, однако некоторых имеют прямые и острые края, в то время как другие имеют более простой вид, обладая более грубой и объемной формой. Какая из множества форм является более предпочтительной зависит исключительно от личных предпочтений человека.
После приготовления бургер должен выглядеть привлекательно, и важно, чтобы его размер сохранялся. При приготовлении бургера происходит сокращение коллагеновых волокон, однако можно визуально минимизировать уменьшение объема, контролируя ориентацию коллагеновых волокон во время обработки и размещая их в вертикальном направлении. По мере приготовления бургера будет происходить его уменьшение по высоте, а не по диаметру. Это означает, что бургеры будут выглядеть одинаковыми по размеру до и после приготовления, предоставляя потребителю максимально положительные впечатления после покупки.
Внешний вид – это не единственный аспект, что характеризует бургер. Текстура также играет важную роль и сильно влияет на вкусовые ощущения потребителя.
Текстура определяется размером помола мяса и ориентацией белков мяса, в первую очередь коллагеновых волокон. Контролируя направление волокон, можно получить определенную текстуру. Размер и ориентация волокон позволяют удерживать внутри бургера разное количество воздуха, что обеспечивает разный уровень сочности. Увеличение размера волокон также обеспечивает более яркий вкус, улучшая ощущение во рту и придавая ощущение более мясистой текстуры.
У каждого типа бургеров есть свои особенности, соответствующие разнообразным предпочтениям потребителей, и все они имеют свой собственный целевой рынок.
Соазиг Пинейро, специалист по реализации продукции компании Marel, объясняет: «На протяжении многих лет мы видели различные поколения бургеров. Каждый из них давал потребителю особые впечатления от еды и вкус. Сегодня у нас есть стандартный бургер, который спрессовывается стандартным способом и не имеет четкой ориентации волокон. Также мы предлагаем бургеры «по-домашнему» и нежно-свежие бургеры, в которых волокна имеют вертикальную ориентацию. А еще мы предлагаем мясной бургер, в котором волокна переплетены».
В этом типе бургеров используется говяжий фарш с неупорядоченной ориентацией волокон, что является результатом процесса измельчения или смешивания. Для этого типа мясной массы желательно не использовать формование под высоким давлением. Вместо этого его следует аккуратно разделить на порции в форме без использования дополнительных методов ориентации волокон.
Когда требуется, чтобы текстура была мягкой при кусании, лучше всего располагать волокна перпендикулярно плоскости бургера. Это можно сравнить с тем, как мясник нарезает хороший стейк по направлению, противоположному направлению волокон. При надкусывании бургера «по-домашнему» отдельные части вертикальной текстуры будут распадаться прямо во рту, и нет необходимости разрезать волокна. Дополнительным преимуществом вертикальной ориентации волокон является то, что в большей степени сокращение размера волокон происходит по высоте, а не по диаметру, что ограничивает уменьшение объема продукта с визуальной точки зрения.
Надкусывание с немного большим усилием может улучшить ощущение во рту и придать ощущение более мясистой текстуры. Этот эффект вызывает увеличение размеров вертикальных волокон мяса. Как и в случае с небольшими вертикальными волокнами бургера «по-домашнему», более крупные вертикальные волокна также ограничивают уменьшение объема продукта с визуальной точки зрения.
Альтернативная ориентация волокон – это мясистое исполнение с так называемой «текстурой ангельских волос», характеризующейся переплетением волокон. Эта текстура обеспечивает наличие внутри бургера небольшого количества воздуха, что увеличивает степень его сочности. Это также придает бургеру уникальный и в то же время традиционный внешний вид и текстуру.
Гибкость – это ключевой аспект для современных мясопереработчиков. Чтобы эффективно воспользоваться рыночными возможностями, создаваемыми изменяющимся потребительским спросом, мясопереработчик должен иметь возможность производить бургеры различной формы и текстуры в различных объемах. При этом их продукция должна быть неизменного и высокого качества.
Независимо от объема или типа бургера, у компании Marel есть решение, которое удовлетворит ваши потребности. Наши линии по производству бургеров масштабируемы, поэтому вы можете начать с малых объемов и в любой момент развить свой бизнес, чтобы удовлетворить растущий объем или спрос на новые продукты.
Если вы только начинаете заниматься производством бургеров, хотите увеличить текущие объемы производства или хотите диверсифицировать и создавать новые типы котлет для бургеров, у нас есть полнофункциональная линия для удовлетворения ваших потребностей.
Системы подготовки мяса Marel с поточным анализом жира могут осуществлять подготовку мясной массы гигиеничным, точным и эффективным способом с обеспечением высочайшего качества. Для транспортировки мясной массы мы предлагаем ряд конвейеров, подающих устройств и шнековых конвейеров. А для формования бургеров у нас есть различные инновационные системы порционирования и формования при низком давлении.
Узнайте больше о наших решениях
От контроля жирности обрезков, измельчения и перемешивания мясной массы до получения идеальных котлет – наше оборудование и опыт помогут вам на каждом этапе обработки.
Специалисты французской компании Deveille знают, что они должны продолжать развивать свою компанию, чтобы получить конкурентное преимущество. Использование систем подготовки мяса и формовочного оборудования Marel сыграло важную роль в их развитии.
Связаться с нами
Наша специализированная команда готова помочь и ответить на любые ваши вопросы. Заполните форму, и мы свяжемся с вами в ближайшее время. Ждем сообщений от вас.