Como processar diferentes raças de aves?

As aves de nossos avós

As aves-conceito mais conhecidas na Europa são os icônicos produtos Label Rouge, Loue e Poulet de Bresse, criadas e vendidas na França. Tanto a Itália quanto a Espanha têm suas próprias especialidades locais, entre as quais estão os capões de Natal na Itália. Essas aves são mais parecidas com aquelas de que nossos avós se lembram, com pernas mais longas e peitos mais estreitos e pontiagudos. Desde que o mercado industrial de aves decolou há muitas décadas, a maioria dos criadores se concentrou na produção de aves que produzem o máximo de carne de peito no menor tempo possível. Os consumidores premium que estão dispostos a pagar por suas aves-conceito, variam de mercado para mercado. Na França, Itália e Espanha, os consumidores realmente apreciam suas iguarias tradicionais locais e estão dispostos a pagar um preço muito mais alto por elas. No norte da Europa, os consumidores, novos para esses produtos, estão dispostos a pagar um pouco mais, mas certamente não tanto quanto seus pares franceses.

Forma diferente com valor

O processo em si é o mesmo que para as aves padrão. Há, no entanto, duas ressalvas. Em primeiro lugar, foram projetados equipamentos modernos para processar aves regulares, que têm uma forma completamente diferente. Em segundo lugar, as aves-conceito são mais valiosas, implicando um grande papel para a eficiência. A evisceração de aves-conceito é onde o processo primário difere mais radicalmente. Equipamentos de evisceração modernos foram projetados para lidar com as aves mais achatadas e largas do mercado de massa, onde o foco é fornecer o máximo possível de carne de peito popular. As aves-conceito com seus jarretes mais finos, pernas mais longas, asas maiores e peitos mais estreitos são mais parecidas com poedeiras. Isso exige uma abordagem distinta, que respeite a proporção muito diferente entre as partes constituintes de uma ave-conceito.

Como eviscerar?

A Marel pode adaptar sua evisceradora Nuova para processar aves-conceito. Uma prensa de peito em forma de U acomoda o peito mais pontiagudo do produto. Devido a suas pernas mais longas, a máquina também precisa ficar mais baixa. Dispositivos especiais garantem que as aves-conceito sejam posicionadas corretamente, uma pré-condição importante para eviscerar esses produtos da melhor maneira possível. Os pulmões precisam ser removidos completamente e ter cuidado ao removê-los para evitar danos às costelas, pois danos às costelas são particularmente indesejados com um produto potencialmente mais valioso. A Máquina de Inspeção Final FIM RotoVac Marel garante a remoção completa do pulmão com qualquer dano de costela reduzido ao mínimo absoluto. Assim como nas aves regulares, a evisceradora Nuova da Marel deixa os rins na cavidade abdominal. Se houver necessidade de removê-los, pois alguns mercados se opõem à sua cor escura quando cozidos, isso precisa ser feito manualmente.

Troca polivalente

A situação ideal é se as aves-conceito puderem ser processadas em sua própria linha de evisceração dedicada. Isso, porém, nem sempre é possível. Ao processar aves regulares na mesma linha de evisceração polivalente que aves-conceito, os pesos das aves vivas devem ser aproximadamente comparáveis. Se houver muita diferença, o rendimento e a qualidade serão prejudicados. Se a linha polivalente tiver que acomodar os dois produtos, o tempo de troca de um produto para o outro pode ser de apenas quinze minutos. As configurações precisam ser alteradas e, onde as aves-conceito são vendidas com a cabeça, a Máquina de Inspeção da Pele do Pescoço e o Corta-Pescoços são retirados da linha. Onde aves-conceito são vendidas completas com jarretes e pés, tais produtos terão que ser descarregados antes do abate para o rependurador da linha de evisceração e rependurados manualmente no gancho da linha de evisceração. Eles podem então ser manuseados por todos os equipamentos automáticos da linha de evisceração da Marel. As velocidades máximas de produtividade por hora para aves-conceito sempre serão mais baixas, certamente não mais rápidas do que 12.000 aph (200 apm). Em velocidades mais altas, os processos se tornam supercríticos para aves-conceito valiosas. As aves-conceito também são menos uniformes, tornando o processamento preciso muito mais difícil. Além disso, ao pagar mais, o consumidor espera maior qualidade!

América e Ásia

Olhando mais longe, as Américas não possuem aves-conceito próprias. Nos EUA, muita carne de ave vai para produtos industriais, como nuggets. As aves são, portanto, muitas vezes crescidas com pesos mais pesados do que em outros lugares. Estas são, no entanto, aves padrão.

O Sudeste Asiático e particularmente a China é, no entanto, uma história diferente. Aqui, as aves-conceito são conhecidas como aves amarelas e aves nativas. O mercado de aves amarelas na China é semelhante ao de aves padrão. O problema é que uma ave amarela de 2,5 kg pode variar significativamente por região e raça. Enquanto você pode prever razoavelmente como será a aparência de uma ave de 3 kg em qualquer mercado do mundo, você não pode fazer o mesmo com as aves amarelas chinesas. Isso torna o desenvolvimento de soluções automáticas padronizadas um desafio, para dizer o mínimo.

Cabeças, jarretes e pés

No Sudeste Asiático, onde as aves nativas são vendidas inteiras (HOFO, com cabeça e pés), danos à cabeça e aos pés precisam ser evitados a todo custo. Atenção especial deve ser dada ao corte de abate e as cabeças precisam estar livres de penas. Os processadores geralmente utilizam depenadoras de tambor autônomas para evitar danos aos jarretes e pés, embora a intensidade de trabalho desse processo e o custo crescente desse trabalho os estejam forçando a passar a depenar aves em linha em sistemas convencionais de depenagem. Basta dizer que as depenadoras Marel possuem um sistema de trilhos-guia sintéticos que, em conjunto com as barras transversais no gancho de abate, seguram o produto firmemente durante o processo de depenagem. Isso reduz ao mínimo o risco de danos aos jarretes e pés. Aves amarelas e aves nativas vendidas com jarretes e pés precisam tê-los colocados cuidadosamente na cavidade abdominal. É possível dobrar as patas antes do resfriamento, mas é mais comum fazê-lo após a classificação da ave inteira, mesmo que sejam menos flexíveis nessa fase.

Aves caipiras, nativas, locais e de marca representam um mercado em crescimento. A Marel é uma empresa global, presente em todos os mercados onde aves são processadas industrialmente. Processar essas aves muito diversificadas e de alto valor com um padrão igualmente alto como as aves regulares é um desafio que a Marel aceita com prazer.