Comment transformer les différentes races de poulets ?

Les poules de nos grands-parents

Les poulets concept les plus connus en Europe sont les produits emblématiques Label Rouge, ainsi que les poulets de Loué et de Bresse, élevés et vendus en France. L'Italie et l'Espagne ont toutes deux leurs propres spécialités locales, parmi lesquelles les chapons de Noël en Italie. Ces volailles ressemblent davantage aux poulets dont se souviennent nos grands-parents, avec des cuisses plus longues et des poitrines plus étroites et plus pointues. Depuis que le marché industriel des poulets a pris son essor il y a plusieurs décennies, la plupart des éleveurs se sont concentrés sur la production de volailles qui produisent le maximum de viande de blanc dans le temps le plus court possible. La somme que les consommateurs sont prêts à payer pour leurs poulets concept varie d'un marché à l'autre. En France, en Italie et en Espagne, les consommateurs apprécient vraiment leurs spécialités locales traditionnelles et sont prêts à les payer beaucoup plus cher. En Europe du Nord, les consommateurs, novices en la matière, acceptent de payer un peu plus, mais certainement pas autant que leurs homologues français.

Une forme différente avec une valeur

Le process lui-même est le même que pour les poulets standards. Il y a cependant deux mises en garde. Tout d'abord, les équipements modernes ont été conçus pour transformer les poulets ordinaires, qui ont une forme complètement différente. En deuxième lieu, les poulets concept ont plus de valeur, ce qui implique un rôle important pour l'efficacité. L'éviscération des poulets concept est le point où le process primaire diffère le plus radicalement. Les équipements d'éviscération modernes ont été conçus pour transformer les poulets plus plats et plus larges du marché de masse d'aujourd'hui, où l'accent est mis sur l'obtention d'une viande de blanc aussi populaire que possible. Les poulets concept, avec leurs tarses plus fins, leurs cuisses plus longues, leurs ailes plus grandes et leurs poitrines plus étroites, ressemblent davantage à des pondeuses. Cela exige une approche différente, qui respecte le rapport très différent entre les éléments constitutifs d'un poulet concept.

Comment éviscérer ?

Marel peut adapter son Éviscéreuse Nuova pour gérer les poulets concept. Un presse-blanc en forme de U permet de loger le blanc plus pointu du produit. En raison de ses pattes plus longues, la machine doit également être placée plus bas. Des dispositifs spéciaux permettent de positionner correctement les poulets concept, une condition préalable importante pour éviscérer ces produits de la meilleure façon possible. Les poumons doivent être retirés complètement et il faut veiller à ne pas endommager les côtes, car ces dernières sont particulièrement malvenues dans le cas d'un produit potentiellement plus précieux. La Machine d'Inspection Finale Marel FIM Rotovac garantit un retrait complet des poumons avec un minimum de dommages aux côtes. Comme pour les poulets ordinaires, l'Éviscéreuse Marel Nuova laisse les rognons dans la cavité abdominale. S'il est nécessaire de les retirer, car certains marchés s'opposent à leur couleur foncée lorsqu'ils sont cuits, cette opération doit être effectuée manuellement.

Changement polyvalent

L'idéal est que les poulets concept puissent être transformés sur leur propre ligne d'éviscération. Toutefois, cela n'est pas toujours possible. Lorsque les poulets ordinaires sont transformés sur la même chaîne d'éviscération que les poulets concept, les poids des volailles vivantes doivent être à peu près comparables. Si la différence est trop importante, le rendement et la qualité en subiront les conséquences. Si la ligne polyvalente doit accueillir les deux produits, le temps de passage d'un produit à l'autre peut n'être que de quinze minutes. Les réglages doivent être modifiés et, lorsque les poulets concept sont vendus avec leur tête, la Machine d'Inspection de la Peau du Cou et le Séparateur de Cous sont remplacés par d'autres machines. Lorsque les poulets concept sont vendus avec les tarses et les pattes, ces produits devront être déchargés en amont du dispositif de suspension de la chaîne d'abattage vers le raccrocheur de la chaîne d'éviscération et raccrochés manuellement au crochet de la chaîne d'éviscération. Ils peuvent ensuite être transformés par tous les équipements automatiques de la ligne d'éviscération Marel. Les vitesses maximales de cadence horaire pour les poulets concept seront toujours inférieures, certainement pas plus rapides que 12 000 pph [200 ppm]. À des vitesses plus élevées, les process deviennent cruciaux pour les poulets de concept de valeur. Les poulets concept sont également moins uniformes, ce qui rend une transformation précise beaucoup plus difficile. En outre, lorsqu'il paie plus cher, le consommateur s'attend à une qualité supérieure !

Amérique et Asie

Si l'on regarde plus loin, les Amériques ne possèdent pas de poulets indigènes. Aux États-Unis, une grande partie de la viande de poulet est destinée à la fabrication de produits industriels tels que les nuggets. Les volailles sont donc souvent élevées pour atteindre des poids plus importants qu'ailleurs. Il s'agit toutefois de poulets standard.

En Asie du Sud-Est, et en particulier en Chine, l'histoire est cependant différente. Ici, les poulets concept sont connus sous le nom de poulets jaunes et volailles indigènes. Le marché des poulets jaunes en Chine est similaire à celui des poulets standards. Le problème est qu'un poulet jaune de 2,5 kg peut varier considérablement d'une région à l'autre et d'une race à l'autre. Si l'on peut raisonnablement prévoir à quoi ressemblera un poulet de 3 kg sur n'importe quel marché du monde, il n'en va pas de même pour les poulets jaunes chinois. Il est donc pour le moins difficile de trouver des solutions automatiques normalisées.

Têtes, tarses et pattes

En Asie du Sud-Est, où les volailles indigènes sont vendues entières (tête et pattes comprises), il faut à tout prix éviter d'endommager les têtes et les pattes. Une attention particulière doit être accordée à la coupe d'abattage et les têtes doivent être dépourvues de plumes. Les industriels utilisent souvent des plumeuses à tambour hors ligne pour éviter d'endommager les tarses et les pattes, bien que l'intensité de la main-d'œuvre de ce process et l'augmentation du coût de cette main-d'œuvre les obligent à plumer les volailles en ligne dans des systèmes de plumaison conventionnels. Il suffit de dire que les Plumeuses Marel sont équipées d'un système de rails de guidage synthétiques qui, en conjonction avec les barres transversales du Crochet d'Abattage, maintiennent fermement le produit pendant le process de plumaison. Cela réduit au minimum absolu le risque de dommages aux tarses et aux pattes. Les poulets jaunes et les volailles indigènes vendus avec les tarses et les pattes devront avoir les tarses et pattes rentrés soigneusement dans la cavité abdominale. Il est possible de rentrer les pattes avant le refroidissement, mais il est plus courant de le faire après le classement de la volaille entière, même si elles sont moins flexibles à ce stade.

Les poulets fermiers, indigènes, locaux et labellisés représentent un marché en pleine expansion. Marel est une entreprise mondiale, présente sur tous les marchés où les poulets sont transformés industriellement. La transformation de ces volailles très diversifiées et de grande valeur selon des normes tout aussi élevées que les poulets ordinaires est un défi que Marel est ravie de relever.