So werden Schnitzel flach und zart

Weshalb wird Fleisch plattiert?

Feinschmecker sind sich einig: Ein gutes Schnitzel, das zum Beispiel nach Wiener oder Figlmüller Art zubereitet werden soll, muss dünn geschnitten sein und sanft geplättet werden, damit eine Fleischportion einheitlicher Stärke entsteht. Die Fleischfaser wird durch die Bearbeitung leicht angebrochen, jedoch nicht zerstört. Dadurch kann auch Marinade oder Panade sehr viel besser haften.

Damit sich das Schnitzel beim Braten nicht zusammenzieht und zäh wird, sondern auch bei hohen Temperaturen in Form bleibt, ist es wichtig, dass unbedingt so schonend wie möglich plattiert wird.

Stimmen alle Parameter, so entsteht ein Gourmet-Schnitzel, das beim Braten außen kross und knusprig ist und nicht zu schnell schwarz wird. Innen bleibt es saftig und zart. Beim Wiener Schnitzel zum Beispiel bilden sich auch die typischen Blasen, die dieses Traditionsgericht so besonders machen.

Welche Teilstücke werden plattiert?

Plattiert werden vor allem Teilstücke, wie Rücken (Karreerose), Oberschale und Nuss, die zu Schnitzel nach Wiener, Schweizer oder Figlmüller-Art, Piccata Milanese, Kalbsschnitzel, Involtini / Rinderrouladen etc. verarbeitet werden.

Was Sie bei der Auswahl des geeigneten Plattiersystems beachten sollten

Zum Plattieren und Zartmachen von Schnitzelportionen bietet der Markt unterschiedlichste Lösungen, angefangen von der traditionellen Fleischklopfer-Methode, über den Einsatz von Steakern bis hin zu Fleischpressen und unterschiedlichen Plattier-Technologien.

Wo liegen die Risiken?

Beim Plätten von Fleischportionen darf nichts schiefgehen, damit ein hochwertiges, schmackhaftes Endprodukt entstehen kann. Vor allem bei Hochleistungs-Plattiersystemen, wie sie für die Herstellung großer Mengen eingesetzt werden, sollten Sie prüfen, wie schonend das Plattierverfahren arbeitet:

Die Fleischfaser darf nicht beschädigt werden. Denn dann kommt es zu Saftverlust, was sich nicht nur auf Ihren Ertrag durch ein geringeres Portionsgewicht auswirkt. Sondern auch auf die Zartheit und Qualität Ihres Produktes.

Die Portion muss auch in geplättetem Zustand intakt bleiben. Ausgefranste Portionsränder oder gar Löcher innerhalb der Portion erschweren nicht nur die Weiterverarbeitung, sondern sie sind ein deutliches Anzeichen für mangelhafte Produktqualität, die Ihre Kunden nicht akzeptieren werden.

Die Portion darf sich nach dem Plättvorgang nicht rückverformen. Dies geschieht immer dann, wenn die Fleischfaser durch nicht sachgemäßes Plattieren lediglich gequetscht, statt sanft in Form massiert wird. Durch die teilweise Rückverformung entsteht ein Schnitzel mit unterschiedlicher Dicke, was das Garverhalten negativ beeinflusst. Außerdem schrumpft die Portion optisch, was Ihre Kunden enttäuschen wird, die ein üppiges XXL-Schnitzel erwarten.

Wie sieht modernes industrielles Plattieren aus?

Wenn Sie zarte Schnitzel herstellen wollen, die gleichmäßig dick sind, einheitlich aussehen und Marinade und Lake besser aufnehmen können, dann ist unser Platino Fleischplätter die perfekte Lösung. Diese kompakte Maschine arbeitet mit einer patentierten Technologie, um frische, knochenlose Fleischportionen schonend zu plätten und optimal zart zu machen.

In diesem Video sehen Sie den Platino im Einsatz.