Producir alimentos precocinados, como las alitas de pollo, nuggets y schnitzels, es una forma excelente de maximizar el valor de sus proteínas, y la fritura es un paso crucial. Pero, no todos los sistemas de fritura son iguales. Los productos sabrosos, no solo requieren buenos ingredientes, sino también un proceso que pueda freírlos de forma fiable hasta alcanzar la perfección crujiente y dorada.
Afortunadamente, los avances tecnológicos están facilitando la elaboración de alimentos precocinados que, no solo son siempre sabrosos, sino también más saludables, más atractivos visualmente y más rentables y sostenibles en cuanto a su producción.
La calidad de sus productos depende en gran medida de la calidad del aceite en el que se fríen. La calidad del aceite se degrada irremediablemente al estar expuesto a altas temperaturas y a los restos que se desprenden del producto durante la fritura. Esto tiene un impacto significativo en tres áreas principales:
Freír con aceite degradado reduce la calidad de sus productos de muchas maneras, entre ellas
Por lo tanto, un alto nivel de fritura es esencial para garantizar la calidad del producto y evitar los costes asociados a los productos fuera de especificación.
La legislación regula cada vez más la calidad del aceite para freír. Para complicar aún más las cosas, en un mercado global debe cumplir, no solo las leyes locales, sino también las de todas las demás regiones de su cadena de suministro. Un sistema de fritura avanzado puede ayudarle a cumplir fácilmente estas normas, ahora y en el futuro.
Estamos a la espera de una legislación europea más estricta en cuanto a la calidad del aceite y, según todas las pruebas de laboratorio, este concepto único alcanza una puntuación muy inferior a cualquier posible nueva norma
Mark Boom,
especialista en productos precocinados de Marel
Cuanto más rápido se degrade el aceite, con mayor rapidez deberá sustituirlo y más dinero tendrá que gastar Además, un sistema que sobrecaliente el aceite tenderá a consumir más energía. Por lo tanto, una freidora que puede funcionar eficazmente a temperaturas más bajas es más rentable y más sostenible.
Un sofisticado sistema de fritura puede ralentizar la degradación del aceite, por lo que los procesadores pueden aprovechar las numerosas ventajas de un aceite más duradero y de mayor calidad. Unas temperaturas de aceite moderadas y una filtración eficaz son factores clave para mantener la calidad del aceite. La tecnología de Marel está diseñada pensando en ambos factores.
Mark Boom, especialista en productos precocinados de Marel, explica: “En algunas freidoras industriales, los elementos calefactores tienen que alcanzar 280-300 °C (536-572 °F) para llevar el aceite a la temperatura de proceso correcta. Sin embargo, Freidoras Marel puede conseguirlo con el elemento calefactor a una temperatura más baja, por ejemplo, alrededor de solo 260 °C (500 °F)”.
Esto se debe a que las freidoras de Marel tienen la mayor velocidad de circulación de aceite para freír del mercado. El aceite para freír pasa menos tiempo en contacto directo con el intercambiador de calor y se calienta uniformemente, por lo que alcanza la temperatura adecuada rápidamente y sin sobrecalentarse.
Estas temperaturas más moderadas suponen un menor consumo de energía y un deterioro más lento del aceite de fritura, lo que puede suponer un considerable ahorro de costes.
La alta circulación de aceite también permite un entorno de fritura muy estable con una transferencia de calor eficaz y una menor variación de la temperatura: el clima de fritura ideal para sus productos.
Los sistemas de fritura industrial pueden estar equipados con diversos sistemas de filtración para mantener el aceite lo más limpio posible. Boom explica: “Como norma, el aceite de freír de una freidora industrial se filtra mediante un filtro interno para eliminar las partículas más grandes. Sin embargo, al añadir un filtro externo, se pueden eliminar del aceite partículas más pequeñas y numerosas”.
Un buen ejemplo de ello es el exclusivo sistema de filtro de flujo total de Marel. El filtro de flujo total filtra continuamente todo el volumen de aceite de la freidora. “Un sistema puede procesar hasta 55 metros cúbicos de aceite de freír por hora y filtrar todo el aceite hasta 15 veces por hora”, dice Boom.
“Estamos a la espera de una legislación europea más estricta en cuanto a la calidad del aceite y, según todas las pruebas de laboratorio, este concepto único alcanza una puntuación muy inferior a cualquier posible nueva norma”, concluye Boom.
En última instancia, la tecnología de fritura y filtración de Marel significa que los procesadores pueden tener la máxima confianza en que sus productos se freirán al más alto nivel y de una manera más rentable y sostenible.
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